Champagne dışında bir yerde yapılan köpüklü şaraplara şampanya adı verilmesi yasak. Yani efendim, bütün köpüklülere şampanya demek gibi bir huyunuz varsa, bir dahaki sefere dilinizi ısırın!
Bu hafta itibarıyla dünyanın tüm şehirleri yılbaşı kostümlerini giydi, ışıklar ile donandı. Herkesin içinde bir yeni yıl havası, bir umut dalgası, karınca kararınca bir hediye telaşı. Yüzlerce yıldır olduğu gibi, bu yıl da insanlar bir yılın bitişini, yeni bir yılın gelişini kutlayacak, dilekler dileyecek, sevdiklerine sarılacaklar 31 Aralık gecesi. Yepyeni bir yıl yine ve her şeye rağmen içimizde ümide ve heyecana vesile olacak. İyi ki de öyle olacak.
Ben de size biraz şampanyadan söz edeyim istedim ve yılı zarafetle bitirelim dedim bu hafta. Öyle ya, şampanya, daima kutlamaların, düğünlerin, yeni yılın, özel vesilelerin içkisi. Şampanya denince akla hep lüks ortamlar, ışıltılı mekanlar geliyor. Şişenin mantarı yerinden oynar oynamaz çıkan o hoş sese ve ince uzun kadehlerin içinde yukarıya doğru yükselen baloncuklara daima mutluluk ve coşku eşlik ediyor. Eh, madem ki yılın sonuna geliyoruz, kutlamalar yaklaşıyor, o zaman bu hafta biraz şampanyadan söz etmek hepimize iyi gelir.
YAPMASI ZOR, İÇMESİ KEYİFLİ
Köpüklü şaraplar birkaç temel metotla yapılıyor. Bunlardan en vakit alanı, en karmaşık olanı ve en maliyetlisi geleneksel metot. Fransa’nın Champagne bölgesinden gelen ve geleneksel metotla yapılan köpüklü şaraba şampanya adı veriliyor. Bölgenin, üretim için belirlenen ve Comité Champagne adı verilen kuruluş tarafından izlenen son derece katı kuralları var ve tüm üreticiler bu kurallara harfiyen uymak zorunda. Bu kurallar kullanılacak üzüm çeşidinden, bağdaki asmaların sıklığına, hasadın zamanına ve hasat edilecek üzümün miktarına kadar uzanıyor.
Geleneksel metotta, önce bir baz şarap elde ediliyor. Bu baz şarap şişelenirken, şişeye içinde şeker ve maya da bulunan bir karışım ekleniyor; şeker ve maya reaksiyona giriyor, şişede ikinci bir fermantasyon başlıyor ve ortaya alkol ve karbondioksit çıkıyor. İşte şampanyanızdaki o güzel baloncukları ortaya çıkaran da şişedeki bu ikinci fermantasyonda ortaya çıkan ve siz açana kadar şişenin içine hapsolan karbondioksit.
İkinci fermantasyon sona erdiğinde, şişelerdeki şarap aylarca olgunlaşmaya bırakılıyor ve bu sürede şişedeki maya ile uzunca bir süre temas ediyor. Bu da şampanyanıza farklı aromalar ve tatlar veriyor; mesela şampanyanızdaki o güzel pastane ekmeği veya bisküvi kokuları buradan kaynaklanıyor.
Ardından şişeler yavaş yavaş baş aşağı hale gelecek şekilde döndürülüyor, bu esnada bir de kendi eksenlerinde döndürülüyorlar (eskiden bu işi her bir şişeyi tek tek elle çevirerek yapıyorlardı, artık otomatik makineler kullanılıyor) ve işi artık bitmiş olan maya şişenin ağzında toplanıyor, ardından usta bir operasyonla oradan alınıyor ve şişe bu kez o bildiğiniz mantarla kapatılıp, telle sıkıca bağlanıyor.
Şişenin üzerine yazan Méthode Traditionelle (Geleneksel Metod) ibaresi de şampanyanızın yukarıda anlattığım şekilde yapıldığını anlatıyor. Geleneksel metotla yapılan başka köpüklü şaraplar da var, bazıları bölgesine göre farklı üzümlerden üretilse de hepsi şampanya ile aynı şekilde üretiliyor. Ancak, Champagne dışında bir yerde yapılan köpüklü şaraplara şampanya adı verilmesi yasak. Yani efendim, bütün köpüklülere şampanya demek gibi bir huyunuz varsa, bir dahaki sefere dilinizi ısırın!
SAHİ NEDİR ŞAMPANYAYI KUTLAMALARIN KRALİÇESİ YAPAN?
Şampanya, ortaya çıktığı ilk dönemden beri statü ve lüksle özdeşleşmiş ve özellikle Avrupa’da aristokrasinin ve varlıklı kesimin içkisi olmuş. Fransız Devrimi öncesinde kraliyet kutlamalarının baş içkisi olarak sofralarda yerini almış. Hatta o dönem, şampanyanın erkeklerde zekayı, kadınlarda güzelliği artırdığına bile inanılırmış. Ardından günlük hayattaki kutlamalara da dahil olmaya başlamış, düğünlerin, vaftizlerin ve bazı başka dini kutlamaların en tercih edilen içkisi olmuş. Bugün dünya çapında üne sahip olan Fransa’daki büyük şampanya üreticilerinin ortaya çıkması yine aynı döneme denk geliyor.
19.yüzyılda Fransa, şampanyayı ihraç etmeye başlamış ve artan popülarite, artan üretimi de beraberinde getirmiş. Bunda, ülke ülke gezerek bu ayrıcalıklı içkiyi dönemin Prusya Kralı, Rus Çarı, İsveç Kralı ve Amerikan yüksek sosyetesinden insanlara tanıtan şampanya tacirlerinin de şampanyanın dünyada tanınmasında büyük rolü olmuş.
Bu yükseliş dalgasıyla birlikte, şampanya her türlü kutlamada baş tacı edilmiş, sanat dünyasının önde gelen yüzlerinin de tercihi olmuş. Bu arada, ürünün potansiyelini fark eden Champagne bölgesi üreticileri (ki bölge eski bir tekstil üretim bölgesi olduğundan ticaret burada yaşayanların genlerinde var) bir uyanıklık yapmış ve 1891 yılında imzaladıkları Madrid Protokolü ile, sadece Fransa’nın Champagne bölgesinde üretilen köpüklü şaraplara şampanya adı verilebileceğinin garantisini almışlar.
Şampanya, Fransız Devrimi öncesinde kraliyet kutlamalarının baş içkisi olarak sofralarda yerini almış. Hatta o dönem, şampanyanın erkeklerde zekayı, kadınlarda güzelliği artırdığına bile inanılırmış.
Evet, Fransızlar şampanyayı baştan beri gayet ciddiye alıyorlar. Nasıl almasınlar? Son rakamlara göre 370 şampanya üreticisi şirket, 16.200 bağ, 130 kooperatifle yılda 309 milyon şişe şampanya üreterek, toplam ciro olarak dünyadaki köpüklü şarap piyasasının üçte birini yapan bir sektörden* söz ediyoruz.
Bu leziz ve prestijli içkinin şanı Birinci Dünya Savaşı sonrası iyice yürüyor ve hızla tüm dünyada lüks ve gösterişin simgesi haline geliyor. Söylemeye gerek var mı bilmem, pek tabi ki bu arada zaten yaşama sanatı denildiğinde ilk akla gelen ülke olan Fransa’nın da imajına nefis bir katkı yapıyor.
PATLASIN MI CİDDEN?
Bu yazıma kasten yanlış bir başlık attım: Şampanya patlamasın lütfen. Neden mi? Haftanın yarışını kazanan Formula 1 pilotlarının üstlerini başlarını sponsordan gelen dev bir şişe şampanya ile yıkamalarının dışında, şaraptan anlayan hiç kimse şampanyayı açmadan önce şişeyi sallamaz ve şampanyayı köpük köpük dışarıya akıtmaz. Zaten Formula 1’cilerin yaptığı da şov amaçlı, zira şampanyanın o sahnedeki rolü daha çok kutlamanın bir sembolü olmak ve tabii ki marka sponsorunu görünür kılmak.
Velhasıl, Formula 1 kutlama podyumunda değilseniz, önce şişenin üzerindeki teli çıkarıp, ardından bir elinizle mantarı tutun. Şampanya şişesinin içinde ciddi bir basınç var, dolayısıyla mantarın uzaklara fırlama ve birini yaralama ihtimaline karşı mantarı tutmak önemli bir önlem (Meraklısına not: Şampanya şişesinin içindeki basınç 6 bar, bir araba tekerleğindeki basınç ise ortalama 3 bar). Sonra, elinizdeki şişeyi hafifçe eğin ve mantarı değil, şişeyi alttan çevirerek, yavaşça mantarı yerinden oynatın. Mantar şişeden çıkarken, sadece hafif bir tıslama sesi çıkmalı ve o kıymetli şampanyanızın bir damlası bile dışarı dökülmemeli**.
ŞAMPANYANIN BAŞ ROLDE OLDUĞU İKİ İLGİNÇ GELENEK
Şampanya kutlamaların baş aktörü dedik, aynı zamanda bazı ilginç geleneklerin ve inanışların da baş aktörü bu köpüklü kraliçe.
İlki denizcilikte uzun yıllardır benimsenen bir gelenek: Bir gemi ilk kez suya indirilirken, geminin burnunda, gövdenin üst kısmına törenle bir şampanya şişesi kırılıyor. Bu, geminin vaftiz edilmesi anlamında bir geleneksel tören ve gemi adeta vaftiz edilen bir bebeğin kutsal suyla yıkanması gibi, şampanya ile yıkanıyor.
Gemiyi vaftiz etme geleneğinin kökleri uzun zaman öncesine, ta Yunan ve Fenike uygarlıklarına dayanıyor, zira o zamanlar bir gemi ilk kez suya indirilirken, açık denizlerde başına kötü bir şey gelmesin diye bir dizi dini tören yapılırmış. Zamanla bu tören, gemiye isim verme törenine dönüşmüş ve 1890’da bu törenlerin birinde ilk olarak şampanya kullanılmış, hâlen de bazı ülkelerde devam ediyor bu uygulama. Bu arada, geminin gövdesine doğru gönderilen şampanya şişesinin mutlaka kırılması gerek, çünkü aksinin uğursuzluk getireceğine inanılıyor.
Gemiyi içkiyle vaftiz etme geleneğinin kökleri uzun zaman öncesine, ta Yunan ve Fenike uygarlıklarına dayanıyor, zira o zamanlar bir gemi ilk kez suya indirilirken, açık denizlerde başına kötü bir şey gelmesin diye bir dizi dini tören yapılırmış.
İkinci ilginç gelenek Rusya’dan geliyor. Yeni yıl kutlamalarında Ruslar, önce o yıla dair dileklerini bir kâğıda yazıyor ve ardından o kâğıdı mum alevinde yakıyorlar. Çıkan külleri ise şampanyalarına karıştırıp içiyorlar. Küllü şampanya fikrini şahsen pek iştah açıcı bulmasam da (canım şampanyaya yazık yahu!), bu gelenek bana dileklerini içselleştirmenin bir yolu gibi geldi düşününce. Israr, azim ve keyif bir arada.
CHURCHİLL’İN POL ROGER AŞKI
Ruslar küllü şampanyalarını yudumlayadursun, şu dünyada bu havalı içkinin sefasını en çok kim sürmüş derseniz, cevabım Winston Churchill olur. En çok elinden düşürmediği purosu ile verdiği pozları ile anımsayacağınız ünlü İngiliz devlet adamı, aynı zamanda pek sıkı bir şampanya tüketicisi. Oldukça da seçici ne içeceği konusunda; öyle her şeyi koymuyor kadehine, sadece Pol Roger marka “vintage” şampanya*** içiyor, tercihi de 1928, 1935, 1945 ve 1947 yılları. Daha doğrusu, favorisi 1928 bitince, çaresiz diğer yıllar ile devam etmiş keyfine.
Yukarıda şampanyanın sefasını en çok Winston Churchill sürmüş derken abartmış sayılmam. Yani abartan ben değilim; çünkü Churchill’in hayatı boyunca 42 bin şişe Pol Roger şampanyası içtiği tahmin ediliyor. Bu tutkulu ilişkiden günümüze kalan ise, Pol Roger’ın Churchill’in anısına çıkarmış olduğu özel bir seri olan “Cuvée Sir Winston Churchill”. Tabi ki “vintage”, aksini düşünmek mümkün mü?
ŞAMPANYA PAHALI, PEKİ ALTERNATİFİMİZ VAR MI?
Şampanya köpüklü şaraplar içerisinde fiyat olarak genelde en yukarıda seyredeni. Peki madem her daim alabileceğimiz bir fiyat etiketi yok, alternatifi var mıdır şampanyanın?
Olmaz mı? Aslına bakarsanız, ilk seçenek olarak geleneksel metotla yapılmış tüm köpüklü şarapları tercih edebilirsiniz. Fransa’da üretilmişlerse, isimleri Crémant olacaktır, mesela bölgesine göre Crémant d’Alsace veya Crémant de Bourgogne gibi. Yine geleneksel metotla üretilen İspanyolların Cava’sı, İtalyanların Franciacorta’sı ve Güney Afrika’nın Cap Classique’i leziz ve çok daha hesaplı alternatifler olarak raflardan size göz kırpıyorlar.
Geleneksel metotla üretilmeyen köpüklüler de daha meyvemsi aromaları ile harika seçenekler olabilir. Örneğin, dünyanın litre olarak en fazla satılan köpüklü şarabı ünvanlını kapan Italyan güzeli Prosecco, Almanya veya Avusturya’nın Sekt’leri, yeni dünya ülkelerinin köpüklüleri hep şahane keşifler. Türkiye’deki üreticilerin, özellikle bazı markaların ürettikleri çok güzel köpüklüler de kutlamalarınızı süsleyebilir.
Gerek üretim metodu gerekse tarihi ve yüzyıllardır sürdürdükleri gelenekleri ile Champagne’ın başarısı hak edilmiş bir başarı. Tabii ki bu başarının ardında doğanın kendilerine bahşettiği, teruarının getirdiği eşsiz özellikler de var bu başarının. Öyle ya da böyle, Champagne bölgesi ürettikleri şaraplar ile tüm dünyaya köpüklü şarap üretimi konusunda ilham olmuş bir bölge. Öyleyse, şişeler açılsın, baloncukların keyfi çıkarılsın hayatın en mutlu anlarında!
Yılı bu yazıyla kapatırken, hepinize kadehlerinizin mutlulukla çınlayacağı, sofranızdan dostluk ve sohbetin, hayatınızdan umudun eksik olmayacağı bir 2023 diliyorum.
* Kaynak, Comité Champagne – https://www.champagne.fr/en/find-out-more/champagne-at-a-glance
** Görsel olarak öğrenen okurlara not: Köpüklü şarap nasıl açılır konusunda Internet’te çok güzel videolar var.
***Şarabın aksine, şampanyada yıl ibaresi görmek sıradan bir durum değil, şampanyaların büyük çoğunluğu farklı yılların karışımları ile yapılan « Non-vintage (NV) » şampanyalar. Sadece çok çok iyi senelerde yalnız o yıla ait üzümlerden şampanya yapılıyor ve buna “Vintage Champagne” adı veriliyor. Vintage şampanyalar daha az ve daha pahalı.
Not: Konunun meraklısıysanız, Champagne bölgesi ve şarapları üzerine yazılmış ve benim çok keyifle okuduğum bir kitabı tavsiye etmek isterim: Bursting Bubbles, Robert Walters
