Master Sommelier (şarap profesyoneli) unvanını alan tek Türk İsa Bal, kendi hikayesini, Londra’daki ünlü mekânı Trivet’i, İngiltere’de iş yapmanın püf noktalarını, şarapta yükselen ülkeleri ve Türkiye’nin şarap potansiyelini anlattı.
Sivri tepesiyle gri Londra gökyüzünde bir gümüş bıçak gibi parlayan The Shard binasının yakınındaki sokağa sapıyorum. Birkaç adım sonra, İsa Bal ile yapacağım söyleşi için Londra’nın en iyi restoranlarından Trivet’in kapısındayım. Dekorasyonunu Umay Çeviker’in yaptığı Trivet’e girer girmez sıcacık bir ortam karşılıyor beni. Sağdaki barda, üzerinde gri mutfak önlüğü ile İsa Bal bilgisayarının başında çalışıyor.
İsa Bal, şarap dünyasının büyük beğeni ve takdirle izlediği bir isim, Court of Master Sommelier’nin “Master Sommelier” ünvanını alan ilk ve tek Türk. 2008’de Avrupa’nın en iyi sommelier’i seçildi, 2013’te Tokyo’da “Dünyanın En İyi Sommelier”si yarışmasında Türkiye’yi temsil etti. Dom Perignon Award of Excellence dahil pek çok uluslararası ödülü var. Dünyanın en iyi restoranlarından The Fat Duck’ın şef sommelier’liği de dahil, Michelin yıldızlı restoranlarda bir kariyerin ardından, 2019’da Londra’da The Fat Duck’ın eski şefi ve iş arkadaşı Jonny Lake ile Trivet’i açtı.
Söyleşimiz boyunca, son derece mütevazı, müthiş bir disiplin ve öğrenme aşkı ile hedeflerini bir bir gerçekleştirmiş, hayata bakışı ile çok kişiye örnek olabilecek bir insan olduğunu gördüm İsa Bal’ın. Sohbetimiz yemeğe ve şaraba dair olsa da, satır aralarında başarıya giden sağlam bir hayat felsefesi saklanıyor.
Londra’ya yolunuz düşerse, lezzet durakları listenize Trivet’i mutlaka ekleyin.
***
Başarılarla dolu bir geçmişiniz var. Bu hikâye nasıl başladı? Sanırım The Vineyard at Stockross’ta yediğiniz bir yemek dönüm noktası olmuş.
Ben Turizm İşletmeciliği mezunuyum ancak turizmde bir kariyer yapmak istemedim. Özellikle toplu turizme karşı olan bir insanım, mesela gidip “her şey dahil” konseptli ya da büyük bir otelde kalmaktansa, bir kişinin işlettiği bir yerde kalmayı tercih ediyorum. Daha zevkli oluyor, daha otantik bir tecrübe edinebiliyorsunuz. İngiltere’ye geldiğimde de turizmle ilgili hiçbir düşüncem yoktu. Bir gün, Vineyard at Stockross’ta yemek yerken oradaki sommelier’leri gördüm ve onların çalışması beni çok etkiledi. O yemekten sonra, orada çalışma imkanım olur mu diye restoranın yiyecek içecek müdürü ile konuştum, hatta bayağı ısrarcı oldum. Başladım, sonra çok hoşuma gitti. Bu işte müthiş bir öğrenme kapasitesi var, her gün yeni bir şey öğreniyorsunuz. Sektöre girişim biraz da şans diyebiliriz aslında, planlanmış bir şey değildi.
Trivet’i uzun yıllardır birlikte çalıştığınız Jonny Lake ile açtınız. Nasıl doğdu Trivet?
Jonny ile biz 2005’ten beri beraber çalışıyoruz. 2017 sonunda The Fat Duck’tan ayrıldım. 2018 başlarındaydı sanırım, bir sabah kahve içmek için buluştuk. Jonny “Biz bir şeyler yapalım beraber” dedi, ben de “Yapalım” dedim. Öylece, hiç fazla detay konuşmadan girdik işin içine ve Trivet bu şekilde doğdu. Yani uzunca yıllar planlayıp, bunu böyle yapalım, şöyle ilerleyelim diye değil. Bir anda karar verdik, “Tamam, yapalım!” dedik. Baştan bir planımız olmadığı için de, bu karardan sonra açılışımız iki senemizi aldı.
Trivet ismini nasıl koydunuz?
Uzunca konuştuk isim hakkında, sonunda Trivet’e karar verdik. Trivet, sacayağı demek ve muhtemelen tarihteki ilk mutfak gereçlerinden. Dünyada her kültürde olan mütevazı bir gereç. Öyle çok havalı, önemli bir şey değil ama üç ayaklı olduğu için çok dengeli mesela. Her kültürde var olması sebebiyle, bizim konseptimizi de bir köşeye sıkıştırmıyor, işimize daha geniş bir pencereden bakmamızı sağlıyor.
Kritik bir zamanlama ile açıldı Trivet, 2019 sonuydu, hemen ardından pandemi geldi. Bu dönem size neler öğretti?
Mükemmel bir zamanlama yapmışız! Trivet’i 2019 Kasım ayı başında açtık ve ilk beş ayda çok iyi iş yaptık. Aslında pandemide ayakta kalabilmemizin sebebi biraz da buydu. Ardından, İngiltere’de restoranlar pandemi nedeniyle kapanır kapanmaz, biz tüm şarap listemizi online şarap dükkanına çevirdik ve şarap satışımıza online olarak devam ettik. Yine aynı dönemde insanların alıp evlerine götürebilecekleri menüler hazırladık.
Trivet’i açarken, online şarap satışı yapma planımız vardı ama biraz ötelemiştik bu planı. Sonra pandeminin başlangıcı elimizi biraz zorladı ve daha erken yapmaya mecbur kaldık. “Kervan yolda düzülür” lafının çok doğru olduğu bir durumdu bizim için. Hayatta bazı şeyler kontrolünüz altında olsa da, birçok şey kontrolünüz dışında gerçekleşiyor. Koşullara uyum sağlayabilmek çok önemli.
Jonny Lake ile uzun yılların deneyimini birlikte Trivet’e aktarıyorsunuz. Nasıl bir ikilisiniz?
Jonny ile yıllardır beraber çalıştığımız için, yemeklerin geliştirilmesi, dizaynı dahil olmak üzere, en baştan ben de sürece dahil oluyorum. Mesela yemekleri geliştirirken bazen şaraba uyumlu olmayan yönler olabiliyor, o konuda yorumlarımı yapıyorum. Yapacağımız bir yemekle ilgili bir fikir, kullanmamız gereken bir baharat veya başka bir şeyle ilgili bir öneri benden gelebiliyor bazen. Yıllarca beraber çalıştığımız için, iki olgun insan gibi rahatça her şeyi konuşabiliyoruz.
Restoran işi keyifli olduğu kadar da zorlu bir iş. O güzel ortamların ardında disiplinli ve sıkı bir çalışma temposu var. Restorandaki liderlik kavramı ile iş dünyasındaki liderlik kavramı arasında paralellikler olduğunu düşünüyorum. Sizce liderlik nedir?
Lider gerektiğinde ekibiyle, gerektiğinde ekibinin önünde çalışan insan bence. Bakın burada ben önlükle duruyorum; bazen arkaya girip bulaşık yıkıyorum, bazen buraya gelip bardak siliyorum. Bunu da ekibimdekileri utandırmak için değil, o anda ihtiyaç olduğu için yapıyorum. Şunu iyi anlamak lazım: İnsan yönetmekle liderlik etmek aynı şey değil. Ben hayatım boyunca insanlarla çok rahat ilişki kurdum, ancak insanları korkutmadan istediğimi yaptırabilmek gibi bir özelliğim de var. Bu bir yaklaşım meselesi. Yönetimde farklı ekoller vardır, bilirsiniz, bunlar tabi ki önemli şeyler ama bence insanı anlayabilmek çok önemli.
Bu arada, benim bu yaklaşımım belki büyük bir şirket için iyi bir yaklaşım olmayabilir, ancak bu aşamada kendi restoranım için ideal bir yaklaşım. İleride biz on restoran açsak, bu yaklaşımımı o restoranların başında duracak insanlara da anlatabilmem gerekecek. Onu da o zaman yaparım.
İyi bir lider olabilmek için personelinizi de tanımanız lazım. Her insanın önem verdiği şeyler farklı olabiliyor. Mesela insanların bir kısmı kendi özel hayatına zaman ayırmaya önem veriyor, bir kısmı öğrenmeye önem veriyor, bir kısmı para kazanmaya önem veriyor. Önemli olan, şirketin prensiplerinden ödün vermeden insanların bu isteklerini makul bir şekilde karşılayabilmek. Biz emek yoğun bir sektörüz; çalışanlarınızın mutluluğunu sağlayamazsanız, bu işi yapamazsınız. Müşteriye dokunan ya da dokunmayan herkes için geçerli bu, çünkü herkes birbirini etkiliyor ve bu da çok önemli.
Brexit işinizi etkiledi mi?
Pandeminin şu anda İngiltere’ye bir bakıma faydası var çünkü Brexit’in esas sonuçlarını biraz öteliyor. Brexit bu ülkenin belki de son yüz senede yaptığı en akılsızca işti. Faturası asılı duruyor ama henüz o faturayı kimse almadı. Pandemi bitene kadar da orada asılı kalacak; esas resim pandemi sonrasında çıkacak ortaya ve bence çok iyi bir resim olmayacak. Üstelik bu sadece bizim sektör için değil, tüm sektörler için geçerli.
Kariyerinizin akışının değiştiği, bambaşka bir yola girdiğini hissettiğiniz bir an var mı?
Tek bir an değil ama kilometre taşları var. Mesela The Fat Duck’ta başlamam, 2008’de Avrupa’nın En İyi Sommelier’si yarışmasını kazanmam, 2009’da Master Sommelier sınavını geçmem, sonra burayı açmam. Bunların hepsi kariyerimde kendi başına birer kilometre taşı.
Planlı mıdır hayatınızda bunlar?
Başladıktan sonra hepsi planlıydı. Ben 2000 yılında şarap üzerine çalışmaya başladım ve o zaman kendime “2010 yılına kadar Avrupa’nın en iyi sommelier yarışmasını kazanacağım” diye bir hedef koydum. 2008’de de kazandım. Master Sommelier’lik hedeflemiştim, onun için de 5-6 yıl civarında bir hedef koymuştum ve beşinci yılda onu da yaptım. Şu anda Türkiye’den o sınavı geçen tek insanım ve bir müddet daha öyle kalacağım gibi görünüyor.
Şarap eğitimlerine son yıllarda çok ilgi var. Şarap üzerine kariyer yapmak isteyenlere tavsiyeleriniz ne olur?
İnsanların bir şeye ilgi duyması öğrenmeye çalışması güzel ama gerçekçi de olmak lazım. Bu yolu seçmeyi düşünenlere ilk tavsiyem şu anda yaptıkları mesleğe bir süre devam etmeleri olur, iyice emin olmadan hayatınızı tam değiştirmeyin derim. Mesela, Court of Master Sommelier’nin programına başlayıp, Master Sommelier olma oranı yüzde 3. Demek ki katılanların yüzde 97’si son noktaya gelemiyor. Ama şunu da görmek lazım, bu bir yolculuk, aslında hedefe tam ulaşmasanız da, çok önemli bağlantılar kuruyorsunuz ve önemli şeyler öğreniyorsunuz. Bu bile kendi başına çok güzel.
İkinci tavsiyem ise açık fikirli olmaları. Hiçbir zaman hiçbir şeye kapalı kalmayın, yeniliğe kapalı kalmayın. Hatta geleneğe kapalı kalmayın, bazı insanların geleneğe karşı alerjisi var, bu da başka bir problem.
“Demystifying wine” diye bir söylem var, şarabı basitçe anlatarak herkesin anlamasını sağlamak. Karşı görüş de “şarap basite indirgenemez, indirgenmemelidir” diyor. Siz hangisini doğru buluyorsunuz?
Bunu dediğiniz anda, şarabın karmaşık bir şey olduğunu kabul ediyorsunuz aslında. Bu tabi şarabın hangi yönüne baktığımıza da bağlı. Mesela tadım konusunu konuşursak, bence çok basit: Bir insana beş dakikada tadımın mekaniğini, yarım saatte de mantalitesini öğretebilirsiniz. Öte yandan, şaraptan zevk almak için şarabı bilmek şart mıdır? Yediğiniz bir etten zevk almak için o hayvanın fizyolojisini bilmeniz ne kadar şartsa, şarabınızı bilmeniz de o kadar şart. Yani içtiğiniz şaraptan zevk almak için, şarabı bilmeniz şart değil. Bilgi tabii ki önemli ama şarap konusunda gereksiz bir snobluk da var, benim karşı olduğum şey bu. Son kertede, şarap bardağa koyup içtiğimiz bir içecek, mutluysanız mutlusunuzdur.
Pek çok insan şarap tercihinde belli bir bölgeye veya şaraba sadık kaldığını söylüyor, yeni tatlar denemek konusunda tutucu davranıyor. Bu da sanki fakir bir damağa yol açıyor. Bu konuda ne düşünüyorsunuz?
İnsan damağı yemek kültüründe genellikle tutucu ve modern insan zaten fakir bir damağa sahip. Mesela bir meşrubat alıyorsunuz, hep aynı tat, zaten onunla büyümüşsünüz.
Bizim yemek kültürümüze bakın, belki de dünyanın en tutucu yemek kültürlerinden birine sahibiz. Hep söylenilenin aksine, açıkçası ben Türk mutfağının çok zengin ve yaratıcı olduğunu düşünmüyorum. Bazı şeyleri iyi yapıyoruz ama mesela Türkiye’de çok yüksek kalitede bir ekmek arayın, bulamazsınız. Aynı şekilde, Türkiye mantar açısından dünyanın en zengin ülkelerinden birisi, ama Türk yemek kitaplarına bakın, kaç tane farklı mantar tarifi bulacaksınız? Hepsi ya ızgaradır, ya kavurmadır. Bunun dışında malzeme kalitesi çok büyük bir problem, geleneksel mutfağımız malzeme kalitesinden dolayı yozlaştı. İnsanımız yeme içme konusunda genel olarak tutucu, daha 10 sene öncesine kadar eti yakmadığınız sürece kimse yemiyordu!
Benzer bir durum şarapta da var. Kariyerinin başında olan genç bir bankacıyı ele alalım. Bir müşteriyi yemeğe çıkardığında, genelde çalışma arkadaşlarından öğrendiği iki üç şarap vardır, birini sipariş eder. Konfor alanı orasıdır, onun dışına çıkmaz. Öte yandan, tüketicideki bu tutuculuk, aslında klasik şarap bölgelerinin işine gelen bir tutuculuk. Tabii ki, nesiller değiştikçe tatlar ve tercihler değişiyor. O yüzden de bu tutucu bölgeler yeni nesil şarap tüketicisine ulaşmakta zorluk çekiyorlar, ki bu tavır uzun vadede kendilerine zarar vermeye başlayacak diye düşünüyorum.
Şarapta yükselen yeni bölgeler, ülkeler, potansiyel yeni oyuncular kimler? Kimlerin adını daha çok duymaya başlayacağız?
Ben hep yerel üzümlerin daha fazla öne çıkması için çaba sarfetmiş bir insanım, yerel üzümler çok önemli. O yüzden, ülkelere de baktığım zaman, belki hangilerinin yükseleceğini görmekten ziyade, yükselmesini “görmek istediğim” ülkeler var. Mesela Portekiz. Portekiz’in şarap dünyasında daha önemli bir yerde olmasını çok isterim. Yunanistan, Gürcistan, bunlar da önemli bölgeler. Türkiye dünyada belki de şarap konusunda en yüksek potansiyeli olan yerlerden bir tanesi, kadim bir bölge. Türk şaraplarında iyi örnekler görüyoruz, bence daha da iyi örnekler göreceğiz. Doğrusunu isterseniz, Türkiye’ye gittiğimde kötü bir ithal şarap içmektense, iyi bir Türk şarabı içmeyi tercih ederim ben. Çünkü artık gerçekten iyi şaraplarımız var, eskisi gibi değil.
Biraz İsa Bal’ı konuşalım. Çocukluğunuzdan bu yana tutku duyduğunuz bir şey var mı?
Ben çok uzun yıllar tekvando yaptım, 30 sene kadar. Son altı ay öncesine kadar da yapıyordum ama menisküsüm yırtıldı, o nedenle sanırım artık tai-chiye döneceğim. Onun dışında, doğayı, doğada dolaşmayı çok seven bir insanım. Bu benim çok küçük yaşlarımdan beri yaptığım bir şey. Küçük yaştan beri bir şeyleri koklamayı da çok severim, meyvelerin kokusu, yediğim yemeğin kokusu hep ilgimi çekmiştir.
Çalışmadığınız zamanlar ne yaparsınız? Kendinizi tamamen keyfe bıraktığınız bir yer veya bir aktivite var mı?
Söylediğim gibi, çalışmadığım zaman en çok doğada dolaşmayı çok seviyorum. İngiltere bu konuda çok iyi. Mesela burada deniz kenarına gidip, soğuk havada yürümek çok hoşuma gidiyor. Onun dışında, bir wine bar veya restoranda, mümkün olduğunca menüye ve şarap listesine bakmamaya çalışıyorum çünkü mesleki deformasyon yüzünden gittiğiniz yeri kritik etmeye başlıyorsunuz. O yüzden, birisi seçsin, ben sadece yiyeyim ve içeyim istiyorum.
Keyfinizin yerinde olduğunu nasıl anlarız?
Ben işyerinde genelde çok tutarlıyımdır, çoğunlukla mutluyumdur. Kızdığımı anlarlar ama ben öyle pek stresli bir insan değilim. Bakış açım şu: Kötü bir durum hakkında yapabileceğim bir şey varsa yaparım, elimden gelen her şeyi yaptıktan sonra da stres yapmam.
Odadan çıktığınızda ardınızdan ne söylensin isterdiniz?
Hiç umurumda değil! İnsanlar arkamdan ne söyleyecekse söyleyebilirler. Benim yüzüme söyleyemeyecekleri bir şeyi arkamdan söylemişlerse, ne dediklerini hiç umursamam. Ben o konuda biraz aksi esnafım.
İngiltere’ye 1996’da geldiniz. Burada iş yapmak ve yaşamak üzerine ne söylersiniz? Burada yaşamanın en güzel ve en zorlu yanları neler?
İngiltere’de iş yapmak çok kolay. Dikkat etmek gereken tek nokta şu: Güvenmek ve kontrol etmek farklı şeylerdir. Her şeyin kontratını sağlam yapmanız lazım. İngiltere’de güvene dayalı iş yaparsanız canınız yanabilir. Sözleşmeyi imzaladıktan sonra, burada herkesle normal bir şekilde, arkadaşça çalışabilirsiniz ama öncelikle işin hukuki kısmını sağlama almanız lazım.
Onun dışında, İngiltere değişikliğe çok açık, farklılıkları çok rahat kabul eden bir kültür.
İngiltere’nin en kötü tarafı havası. Havası güzel olduğunda çok güzel ama yılın üç ayı güneşsiz kalmak en iyimser insanı bile karamsarlaştırabiliyor. İyi yanı, şarap içmek de daha zevkli hale geliyor bu havalarda!
Önümüzdeki yıl için dilekleriniz neler?
Öncelikle artık pandeminin tarih kitaplarında yerini almasını ve gündemimizi meşgul etmemesini istiyorum. Sonra da, normal yaşayacağımız bir hayat istiyorum. İşimize ve keyfimize bakalım, eski hayatımıza dönelim bana yeter. Bu pandemi hayattaki basit şeylerin önemini öğretti hepimize, umarım insanlar ders alır ve hayatın keyfini çıkarmaya bakarlar bundan sonrasında.
—
Trivet, 36 Snowsfields, London SE1 3SU
(*) Restoranlarda şarabın seçilmesi, eşleştirilmesi, servisi, kavin yönetilmesi, müşteriye tavsiye verilmesi gibi işlerin tamamı Sommelier’in görevidir.
