Katolikler, Ortodokslar, Müslümanlar ve hatta Yahudiler arasındaki kültürel alışveriş elbette mutfağa da yansıyor, her kültür diğerinden bir şeyler alırken ona kendisinden de bir şeyler veriyor ve nihayetinde “Balkan mutfağı” bu harmanlanma sayesinde lezzet açısından hayli zengin bir hâl alıyor.
Balkanlar denince pek çok insanın aklına huzursuzluk ve savaşlar gelir belki ama o coğrafya benim için her şeyden önce iyi yemek ve iyi edebiyat demektir.
Aslında bu üçü, yani savaş, yemek ve edebiyat, birbirini besler ve sürekli kendini yeniler.
Balkanlarda mutfağın çok güzel olmasının sebebi çok farklı kültürlerden gelen insanların bir arada yaşaması ve iç içe geçen kültürlerdir.
Katolikler, Ortodokslar, Müslümanlar ve hatta Yahudiler arasındaki kültürel alışveriş elbette mutfağa da yansıyor, her kültür diğerinden bir şeyler alırken ona kendisinden de bir şeyler veriyor ve nihayetinde “Balkan mutfağı” bu harmanlanma sayesinde lezzet açısından hayli zengin bir hâl alıyor.
Tabii ben biraz taraflı bakıyor olabilirim zira benim anne tarafım Makedon göçmenidir ve olağanüstü bir aşçı olan anneannem sayesinde de benim damağım bu lezzete alışıktır.
Ama Belgrad’a giden herkesin benimle hemfikir olacağına inanıyorum.
Tabii bu “bir aradalık” o kadar da kolay sürdürülebilen bir durum değil ve sürekli savaşlara yol açıyor.
Gerilimin hiç düşmediği, savaşın, ölümün hiç eksik olmadığı bir yer Balkanlar.
Yaşanan acılar edebiyata yansıdığı ölçüde sanatsallaşıyor ve hâl böyle olunca, ortaya ciddi bir edebiyat çıkıyor.
Dolayısıyla, Balkan halklarının iyi bir mutfağa ve edebiyata sahip olmanın bedelini büyük savaşlar ve yıkımlarla ödediğini söyleyebiliriz diye düşünüyorum.
Neyse, artık acıkmış olmamız lazım.
Güne kahvaltıyla başladığımızı varsayalım, şöyle iyi bir “burek” yemenin vaktidir.
Ben böyle şeyleri ara sokaklardaki iddiasız, yerel dükkânlardan almayı severim, turistik alışveriş caddelerindeki her şeyin ikinci sınıf olacağına dair genellikle doğrulanan bir gözlemim vardır.
Kıymalısı, peynirlisi, ıspanaklısı tamam da buralarda hiç rastlamadığım lahanalı börek de hiç fena değildi.
Gene de güne kahvaltısız başlayamayanlar bana kızabilir ama, kahvaltı benim çok da önemsediğim bir öğün olmadı hiç.
İlk yazıda bahsettiğim Skadarlija’daki iki lokantada yemek yedim.
Bunlardan ilki, Crvena Roza.
Daha önce Priştina’da da benzerini yediğim “kaymaklı köfte”yi burada bulunca da kaçırmadım.
Balkanların “kaymağı” ile bizimki aynı değil, bu daha tuzlu ve krema gibi ve köfte sosu olarak haricen geliyor.
Zaten köfte -“cevapcici”- yemeden Balkanlardan dönmek suç değilse bile ciddi bir kabahat olarak görülmeli.
Diğer lokantanın adı Dva Jelana’ydı, buradaki et de çok lezzetliydi ama bu sokağı böylesine turistik yapan şey yemekler değil, müzik ve ambiyans.
İki katında beş salonu olan bu lokantanın dekoru herkesin içindeki o nostaljisever yanı harekete geçiriyor, mum ışıkları, ahşap duvarlar…
Derken, bir de kuartet gelip Balkan havaları çalmaya başlamasın mı?
Köfte -“cevapcici”- yemeden Balkanlardan dönmek suç değilse bile ciddi bir kabahat olarak görülmeli.
Son kertede, müzik de edebiyatın bir parçası olarak görülebilir.
“Üsküdar’a Gider iken…” şarkısı herkesin malumu, her dizesini başka dilde söyleyerek iki dakika hiç kesmeden okuyabilirsiniz çünkü müzik kültürel geçişkenliğin en yoğun yaşandığı alanlardan biri.
Ve herkes aynı güçle bu şarkıları sahipleniyor.
Başka şarkılar da var tabii, ama hiç bilmediklerinizi dinlemek de büyük bir keyif çünkü hepsi bizim ait olduğumuz kültürün bir parçası.
Bunu derken, bizim kültürümüze yabancı olan müziklere karşıyım demek istemiyorum, ama Rumeli ezgileriyle kaynaşma süremizin çok daha kısa olduğunu vurgulamaya çalışıyorum.
Dva Jelena’da yediğim püreli ve soslu sığır yanağına da değinmeden geçemeyeceğim.
Balkanlarda kötü yemek yemek için ciddi bir gayret sarf etmeniz gerekiyor ama onun onda biri kadar bir çabayla şahane yemekler yemek mümkün.
Belgrad’da ilk pizza, Tesla Müzesi’nin köşesinde yer alan Na Çoşku -Türkçesi, Köşebaşı- adlı lokantada servis edilmiş ama bugünkü menüde ne yazık ki yer almıyor.
Hoş, yer alsaydı da ben zaten ısmarlamazdım çünkü Belgrad’a pizza yemeye değil “cevapcici” yemeye gelinir -“karidesli çorba” içmeye gelmek de absürt ama burada içtiğim çok güzeldi, o yüzden fikrim değişti, karidesli çorba içmeye mutlaka Belgrad’a gitmek gerekir.
Bu kez kaymak yok, güveçte biberle pişirilmişini yedim.
Na Çoşku’nun bir başka özelliği de Belgrad’ın bu alandaki en eski aile işletmesi olmasıymış.
Gene de Belgrad’daki ilk pizzayı yapan lokanta olarak bundan neden vazgeçtiklerine mana veremedim ama bu kadar iyi köfte yaptıkları için kızdığımı söyleyemeyeceğim.
Gelelim, Sava’nın arkasındaki Lovac adlı restorana.
Burası bir av eti cenneti; sığır, tavşan, geyik…
Kremalı, mantarlı yoğun bir çorba, ardından geyik eti yanında da patates püresi söyledim.
Galiba hayatımda yediğim en güzel püre buydu; içinde kestane, kavrulmuş ceviz, porcini mantarı ve biberiye aromalı yağ varmış.
Püresi bu kadar lezzetli olan yemeğin siz bir de etini düşünün…
Bir de tabii “rakija” var. Balkanların her yerinde bu içkiden söz edebiliriz ama içtiklerimin en iyisi Belgrad’daydı. Erik rakısı en bilineni, ahududusu, ayvası, kayısısı, yabanmersini pek çok çeşidi var.
Gene geyik etinden yapılmış sosis yedim.
Lovac’ın menüsü, bir yemek ne kadar lezzetli olabilir sorusuna verilmiş çok sayıda yanıt gibi.
Lokantaları bir kenara bırakıp biraz da sokağa inelim.
Skadarlija’nın hemen altındaki pazar yerinden bol bol “borovnica” denen taze yabanmersini aldım.
Mevsimi olmadığı için yiyemedim ama Belgrad’ın en meşhur meyvesi ahududuymuş.
Bir de tabii “rakija” var.
Balkanların her yerinde bu içkiden söz edebiliriz ama içtiklerimin en iyisi Belgrad’daydı.
Erik rakısı en bilineni, ahududusu, ayvası, kayısısı, yabanmersini pek çok çeşidi var.
Tuhaf, Balkanların tuhaflığı bitmez zaten, şehrin en sevilen meyvesi ahududunun ve yaban mersininin pabucu dama atılmış.
Eriğin seveni çok ama ben kayısının tarafındayım, ayva da oldukça iyi.
Ha bir de bu kayısının meşe fıçıda yıllandırılmışı var ki…
İnsanın rakija fıçısında balık olsam, diyesi geliyor.
Unutmadan ekleyeyim, tesadüfen girdiğim bir bakkaldaki kadın bana “Gorki List” denen, batki özleri ve baharattan yapılmış bir içki önerdi.
Yüzde yirmisekiz alkollü bu içkinin çok midevi olduğunu anlata anlata bitiremedi.
Küçük bir şişe aldım, küçük dediğim hakikaten çok küçük, likör kadehinde iki tek ancak çıkar.
Belgrad’da bu içkiden kime söz ettiysem evvela mide için ne kadar yararlı olduğunu söyledi.
Nasıl oluyor anlamıyorum ama dörtte birinden fazlası alkol olan bir içkinin mideye büyük faydalar sağladığında hemfikir herkes.
Balkanların tuhaflıkları bitmez.
